Porady ekspertów

Mówi się, że wołowe żeberka to jedna z najtrudniejszych do przyrządzenia potraw. Aby mięso łagodnie odchodziło od kości, było miękkie i aromatyczne, należy się postarać. Poniżej przedstawiamy kilka prostych rad, które sprawią, że przygotowanie żeber nie będzie przerażało! :)

Jak potraktować policzki wołowe aby swoim smakiem urzekały, zachwycały nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia?

Przygotowaliśmy kilka przydatnych rad.

Stir fry to dalekowschodnia technika przyrządzania potraw smażonych polegająca na bardzo „krótkiej” obróbce poprzez smażenie w bardzo wysokiej temperaturze, w trakcie smażenia produkty są stale mieszane -  najlepiej przeprowadzać je na woku.

Pręgę lub goleń najlepiej tradycyjnie dusić lub piec w niskiej temperaturze np. w foliowym rękawie. W kuchni bardziej zaawansowanej doskonała będzie metoda sous vide, czyli obróbka termiczna zapakowanego próżniowo produktu w określonej temperaturze i odpowiednim czasie.

Aby bryzol charakteryzował się odpowiednią soczystością i kruchością do jego przygotowania należy wykorzystać skrzydło, rozbratel, zrazową górną lub krzyżową ze znakiem jakości QMP.

Aby przygotować wyśmienite bitki wołowe, które są przecież tak charakterystyczne dla naszej kuchni należy wykorzystać krzyżową lub elementy udźca wołowego, jak np. zrazowa QMP.

Aby przygotować dania z wołowiny w ciągu 15 minut musimy wybrać delikatne, łatwe w obróbce elementy mięsa wołowego takie jak polędwica, antrykot, rostbef. Najprostszym przykładem dania z wołowiny w 15 minut jest oczywiście tatar i stek.v

Każde dodanie soli zwiększa osmozę, czyli wyciek soków z komórek, co powoduje w jakimś stopniu utratę soczystości. Przy elementach wysoko jakościowych takich jak polędwica, antrykot i rostbef (przeznaczonych na steki i sezonowanych) utrata "soczystości" jest tak nieznaczna w stosunku do poprawy smaku, że osobiście nie zawaham się posolić ich w trakcie obróbki termicznej.

Surowe mięso zawsze kroimy w poprzek włókien, nigdy wzdłuż! W innym wypadku po obróbce termicznej będzie trudno je pogryźć - włókna mięsa wołowego są dość mocne.

Aby przygotować wyśmienity kotlet do burgera najpierw należy zmielić mięso przez dość grube sitko. Do zmielonego wcześniej mięsa wołowego należy dodać 20% mięsa tłustego lub łoju (należy jednak pamiętać, aby był z młodego woła - stary da intensywny, niepożądany smak) - nie zmieniając proporcji można ewentualnie zastąpić je boczkiem lub wędzoną słoniną wieprzową.

Dobrej jakości mięso nie potrzebuje wcześniejszej marynaty, gdyż ma dobrą strukturę mięśni. W przypadku QMP jest to mięso selekcjonowane z młodych sztuk, a zatem delikatne, soczyste. Marynatę możemy sporządzać jedynie w celu nadania smaku, w tej sytuacji wystarczą świeże zioła, kropla oliwy oraz ewentualnie ulubione przyprawy, które nadadzą potrawie żądany charakter.

Najważniejszą zasadą jaką należy się kierować podczas przygotowania mięsa do dalszej obróbki jest krojenie w poprzek włókien - jeśli pokroimy mięso wzdłuż, podczas klepania rozejdzie się na włóknach mięśni. Ubijając mięso tłuczkiem warto także pamiętać o zastosowaniu folii spożywczej złożonej kilkukrotnie - mięso nie przywiera wówczas do młotka, jego struktura jest trwalsza i łatwiej poddaje się obróbce.

Przygotowując stek wołowy powinniśmy mieć świadomość, że najlepszymi elementami tuszy na stek są antrykot, rostbef i polędwica, a dla bardziej wtajemniczonych część skrzydła o nazwie bavette. Najsmaczniejsze steki są średnio wysmażone, można do nich używać świeżych ziół, mieszanek suszonych przypraw. W przypadku antrykotu w zupełności wystarczy świeżo mielony pieprz oraz kilka ziaren soli morskiej.

Pachnący rosół to nieodłączny element niedzielnych obiadów. Aby był wspaniale aromatyczny i klarowny, na początku musimy uzbroić się w cierpliwość – ugotowanie dobrego rosołu wymaga czasu Na samym początku do garnka z bardzo zimną wodą, na bardzo małym ogniu należy wrzucić samo mięso - goleń, szponder lub mostek. Po zagotowaniu dodać warzywa, przyprawy i gotować kilka godzin na bardzo małym ogniu, aż nabierze właściwego koloru, aromatu i smaku.

Najlepsze mięso wołowe ma piękny krwistoczerwony kolor (wyjątek stanowi mięso zapakowane próżniowo – przez brak powietrza, mięso zmienia barwę na ciemnoczerwoną, wraca jednak do swoich kolorów po wyjęciu z opakowania), widoczne są także w nim przerosty - jasno białe świadczą o młodym mięsie i zawartości delikatnego kolagenu, który podczas obróbki termicznej rozklei się. Natomiast żółte przerosty to sygnał o wysokiej zawartości elastyny świadczącej o mięsie pochodzącym ze starego osobnika. Ponadto powierzchnia świeżego mięsa wysokiej jakości musi być wilgotna, a zapach powinien być delikatny – właściwy dla mięsa. Pamiętajcie jednak, że tylko wybierając produkty z certyfikatem QMP zawsze mamy gwarancję świeżości i wysokiej jakości kupowanego mięsa!

Aby zachować kruchość i soczystość mięsa, które uprzednio zostało zamrożone należy rozmrażać je powoli, w lodówce utrzymując temperaturę w okolicach ok. 4oC – dzięki powolnemu rozmrażaniu unikniemy wycieku osocza, soki pozostaną w komórkach, a mięso będzie w dalszym ciągu soczyste i smaczne.

Aby zachować piękny, żywoczerwony kolor mięsa, z którego przygotowujemy tatara wystarczy dodać odrobinę zimnej, gazowanej wody. Zawarty w niej dwutlenek węgla pozwoli zachować przygotowanemu przez nas tatarowi piękny, apetyczny kolor.

Ligawa to mięsień, który bardzo ładnie wygląda i wizualnie przypomina polędwicę. Jeżeli chcemy przygotować ją na ciepło musimy się nastawić na długotrwały proces obróbki termicznej i to najlepiej w postaci duszenia z warzywami i przyprawami.

W kuchni orientalnej zamiast sztućców w postaci noża i widelca - powszechnie stosowanych w Europie, używa się pałeczek. Ta różnica powoduje, że wszystkie kawałki warzyw i mięs w daniach azjatyckich muszą być małe i pocięte w taki sposób, by pałeczkami można je było swobodnie włożyć do ust i zjeść bez krojenia. Najlepszym sposobem cięcia są więc tzw. "łezki", czyli cienkie paski o lekko owalnym kształcie pocięte jak zwykle w przygotowywaniu dań z wołowiny, w poprzek włókien – proszę pamiętać, że nigdy nie kroimy mięsa wzdłuż włókien! Przy szybkiej i krótkotrwałej, ale intensywnej obróbce termicznej możemy użyć zrazowej górnej lub innych elementów udźca. Można także użyć polędwicy wołowej zwłaszcza jej przedniej części warkocza tzw. "głowy".

Strogonowa możemy przygotować na dwa sposoby: poddając mięso krótkiej obróbce termicznej – tzw. a'la minute i wtedy najlepszym elementem do przygotowania będzie polędwica wołowa. Drugi ze sposobów to podduszenie – wtedy należy wykorzystać zrazową górną lub rostbef.

Do dobrego tatara najlepiej użyć wołowiny z udźca - mała ilość błon, piękny kolor i  soczystość tego elementu tuszy zagwarantują nam kulinarny sukces. Małe ilości najlepiej posiekać - w tym celu najpierw mięso tniemy w jak najcieńsze plastry w poprzek włókien, a następnie w jak najcieńsze paski, by je z kolei drobno posiekać. Pamiętajmy tylko, aby przy dużych ilościach mięsa nie dać się zwariować i mielić mięso - może efekt nie będzie na szóstkę, a na piątkę, ale brak odcisków od noża na rękach z pewnością zrekompensuje nam tą różnicę :-)

Wołowina daje nam cały wachlarz możliwości, jeśli chodzi o propozycje dań na grilla. Oprócz steków istnieje cała gama wspaniałych potraw, które wymagają nieco więcej wysiłku w przygotowaniu, ale moim zdaniem pozwalają na większą kreację kulinarną: hamburgery, "zrazy zawijane", wszelakie "kebaby" i szaszłyki z mięsa mielonego, które możemy formować w rozmaite kształty i doprawiać na różne sposoby.

Sposobów krojenia ugotowanej wołowiny jest wiele, a zastosowanie konkretnego sposobu zależy od tego, jakie danie chcemy przygotować. Dla przykładu, jeżeli chcemy uzyskać porcję obiadową to kroimy niezbyt cienkie plastry w poprzek włókien, ale jeżeli mamy zamiar przyrządzić sałatkę lub kanapkę - możemy też "rwać" ugotowane mięso na małe paseczki - jakby oddzielając poszczególne włókna by nie były za długie.

Aby przygotować wyśmienitą pieczeń wołową najlepiej jest użyć dużych elementów wołowych, które nie są nadmiernie poprzerastane tkanką łączną - najlepiej z udźca, zrazowej górnej, krzyżowej lub karku. Wybrany element należy obsmażyć z niewielką ilością warzyw, podlewając małą ilością wywaru.

Z ugotowanego mięsa wołowego możemy przygotowywać: porcje obiadowe, sałatki, pasty do kanapek, pasztety, możemy również dodatkowo je zapiec (np. w bułeczkach). Dobrze ugotowane mięso wołowe QMP ma już swój wyjątkowy smak, ale poprzez dodanie odpowiednich przypraw łatwo nadać mu nowy, jeszcze ciekawszy.

Strony